LENGUADO

LENGUADO

El lenguado es uno de los peces de mayor aceptación culinaria que existen en el mercado; por un lado, por la bondad y exquisitez de su carne, que al contener colágeno la hace deliciosa al paladar y, por otro lado, por su gastronomía; se trata de un pescado que se consume a la plancha, al grill, asado, frito, estofado, guisado, cocido y crudo. Los más apreciados son los lenguados de estero por un hecho diferencial: el contenido en sal de sus aguas es más alto y esto influye altamente en la bondad y delicadeza de su carne.

Es un pescado plano, ovalado, con una piel oscura en el dorso y blanquecina en el vientre, lo que le proporciona un camuflaje casi perfecto en su medio. Se reproduce de mayo a agosto, sus larvas son fusiformes y tras algunas semanas sufren una metamorfosis y sus ojos y boca se desplazan hacia el dorso y adquieren su forma plana, comenzando a tomar su característico color arenoso oscuro.

Una particularidad es que pueden enterrarse por completo, dejando sólo los ojos fuera, y otra, que tienen una cierta capacidad mimética por la que cambian de color o de tono para adaptarse mejor al entorno arenoso, fangoso o de piedra.

Una vez en su forma plana viven en fondos arenosos o fangosos aostados sobre su vientre y semienterrados para esconderse de sus depredadores. Su alimentación es muy variada a base de pequeños pececillos, gusanos, moluscos y crustáceos.

Pese a que los lenguados de nuestras costas son fundamentalmente el lenguado común (Solea vulgaris o Solea solea), el de Senegal (Solea senegalensis) y el de arena (Solea lascaris), en nuestro mercado encontramos otras variedades como el lenguado adriático (Pegusa impar) o el lenguado de Klein (Solea kleini) y otras variedades que no reseñamos dado que hay unas cincuenta especies y se encuentran en todos los mares del mundo.

Hay una serie de peces planos que se confunden con los lenguados, unas veces por desconocimiento del pescadero y otras por picaresca; son especies de menor valor económico que bautizan como “lenguado” sin serlo. Las fundamentales son las lenguas (Cynoglossus s.p.), las sollas (Pleuronectes platessa), las sollas del Pacífico (Microstomus Pacificus), el soldao (Microchirus azevia), el lenguado moteado (Dicoloclossa hexophtalma) y los lenguados australes (Australoglosus s.p.)